Histórias, memórias e temperos que nem o oceano Atlântico pôde separar

Texto / Giovanna Monteiro
Foto / Giovanna Monteiro e Mariana Santos

Pequenos crustáceos aquáticos, os camarões são seres, no mínimo, peculiares. Apesar da fama de “lixeiros do mar”, dada por seus hábitos alimentares tidos como duvidosos – composta predominantemente por resíduos orgânicos e em decomposição –, esses bichinhos são uma importante parte da equação que compõe o ecossistema marinho. Com centenas de espécies e mais variados tamanhos, são sinônimo de requinte e sofisticação em qualquer mesa. Não há como negar, seja no prato ou nos oceanos, os pequenos animais são imensamente significativos.

Impressionados pela quantidade de camarões no Rio Wouri, no continente africano, os portugueses o nomearam de Rio dos Camarões, nome esse que, tempos depois, intitularia o território localizado na região ocidental da África Central, que hoje conhecemos como a República de Camarões. É por lá que iniciamos a nossa viagem gastronômica. Não, não cruzamos o oceano para fazer essa reportagem na África. O nosso encontro com o país dos crustáceos aconteceu em um pequeno salão na Alameda Barão de Limeira, quase esquina com a Rua Vitória, no Centro Velho de São Paulo.

As paredes pintadas de amarelo vibrante até chamam a atenção do público, mas são as máscaras e figuras com traços típicos penduradas na parede, que instigam a curiosidade dos passantes. Não há quem passe pelo Biyou’Z e não sinta uma pitada de interesse. Criado em 2008 pela camaronesa Melanito Biyouha, não é por acaso que o Biyou’Z é hoje a maior referência quando se trata de gastronomia africana na cidade. Cada detalhe no local foi cuidadosamente planejado. Os clientes entram para comer, mas, quando se dão conta, estão em meio a uma deliciosa viagem ao continente africano.

Não muito distante dali, outro camaronês se destaca. Na rua Cantagalo, no meio do Tatuapé, está o Mama Africa Labonne Bouffe, do simpático Chef Sam. Aberto há apenas dois anos, o local é discreto por fora, mas não há quem não se surpreenda ao adentrar o restaurante. Com administração familiar, não sabemos se é a atenção de Sam ou a fofura do pequeno Jojo – filho de 3 anos do Chef que está sempre a passear pelas mesas –, mas tudo no local faz o cliente se sentir como se estivesse comendo em sua própria casa.

A jornada até o Brasil

Natural de Yaoundé, capital da República de Camarões, Melanito chegou ao Brasil em 2003. O que era para ser apenas uma visita, tornou-se uma oportunidade de negócio e, então, ela decidiu ficar. Formada em Marketing, sempre se interessou em fazer coisas que ninguém fazia. “Quando cheguei aqui percebi que, apesar do Brasil ter um pé no continente africano, o brasileiro não sabe nada sobre a África”, diz ela num português bem articulado.

Após viver por quatro anos em Brasília, onde se dedicava a fazer penteados africanos em salões de beleza, foi uma visita a São Paulo que mudou a sua vida. Encantada com a diversidade cultural da cidade, afirma que, como típica turista, visitou diversos restaurantes, uma das principais riquezas da capital. Haviam italianos, árabes, franceses, mexicanos e até japoneses, mas foi a ausência da representação africana na gastronomia que inquietou a camaronesa.

Gastronomia Arroz de hauçá Corpo

Um dos pratos que carregam essa referência africana é o Arroz de Hauça (Foto: Giovanna Monteiro)

De sorriso fácil, pele brilhante e com um olho sempre na cozinha e outro no caixa, Melanito recorda como foi tomada a decisão: “Não foi nada preparado, aconteceude um dia para o outro”. Assim, no centro da cidade, devido à alta concentração de imigrantes africanos, nasceu o Biyou’Z.

Em diversos pontos, a história de Melanito se cruza com a de Chef Sam. Também nascido em Yaoundé, se formou em Engenharia Eletrônica, mas não demorou a perceber que seu futuro não estava ali. Destemido, ele queria o mundo. Porém, como o mesmo afirmou, isso não é muito fácil para um africano.

Com destino à Europa, ele tomou um ônibus e percorreu países como Nigéria, Mali, Bukina-Faso, Niger e Chade. Presenciou a morte por fome e sede durante a travessia do deserto do Saara. Passou pelo Marrocos e Magnia, mas foi ao embarcar clandestinamente em um navio de carga em Dakar, capital de Senegal, que enfim percebeu que estava no caminho certo.

Desembarcou em Rosário, na Argentina, e viu então a sua vida se transformar. Em Buenos Aires, encantou-se com a cultura da América do Sul e, após um pedido de extradição, firmou morada por lá. Com muito esforço, teve a sua primeira experiência gastronômica ao abrir o seu restaurante.

“Meu objetivo sempre foi servir as pessoas com algo muito mais do que comida. Eu quero alimentá-las de conhecimento, de informações sobre a cultura africana”, conta Sam com um sotaque que mistura o português, o inglês e o francês.

Ainda na Argentina, tomou conhecimento do carnaval e decidiu conferir de perto a festança. Casou-se com uma brasileira no interior de São Paulo e, em 2016, decidiu que, assim como fez com os argentinos, estava na hora de ensinar um pouco sobre a África para os paulistanos. E assim surgiu o Mama Africa Labonne Bouffe.

Gastronomia de resistência

Cerca de 4199 milhas náuticas separam o continente africano do Brasil, porém o que poucos sabem é que os sabores da África podem estar muito mais próximos do que se imagina – logo ali na nossa cozinha.

Conhecidos como tipicamente brasileiros, pratos como o famoso acarajé baiano ou a popular feijoada, vão muito além de seu inestimável sabor. Eles representam, na verdade, uma aula de história à mesa, de acordo com Flávia Portela, autora do livro Gula d’África – O sabor africano na mesa do brasileiro, ganhador do prêmio internacional Gourmand Awards na categoria melhor livro de culinária estrangeira do mundo.

Aprisionados na África e trazidos ao Brasil pelos portugueses durante o período da colonização, os africanos chegavam aqui acompanhados apenas de suas roupas. “Eles chegavam sem nada, não tinham como trazer suas comidas e costumes, então tiveram de se adaptar aos alimentos disponíveis aqui”, afirma ela. Surgiu-se a necessidade da improvisação gastronômica. Na falta do inhame, aprenderam a usar a mandioca, sem o azeite de palma africano, o dendê surgiu na cena. A rabada, prato típico da África do Sul, perdeu o cravo da índia e as alcaparras quando chegou aqui. “As pessoas não percebem, mas a culinária africana está completamente enraizada na nossa cozinha”, complementa a escritora.

Apesar de parecer óbvia toda a contribuição dos povos africanos para o Brasil, sua gastronomia e diversos outros aspectos de sua cultura seguem desconhecidos pela maioria. É o que afirma a jornalista e chef de cozinha Dandara Batista, que conta que, em todo o seu curso de gastronomia teve contato até com comida húngara, porém nada sobre a África. Criadora do Afro Gourmet, projeto gastronômico itinerante que em agosto ganhou uma sede no bairro do Grajaú, Rio de Janeiro, Dandara conta que o interesse pela gastronomia africana surgiu através do gosto pela comida baiana, mais especificamente pela descoberta do Arroz de Hauça. Com influência nigeriana, o prato afro-baiano contém uma incrível e curiosa mistura de carne seca, camarão, leite de coco e dendê. “Na hora pensei: se existe um prato de origem africana tão maravilhoso assim, com certeza ele não é o único”, diz a chef.

Dandara então define o que faz como gastronomia de resistência, uma maneira que encontrou de resgatar e se conectar com a sua própria ancestralidade. “Brasileiros de origem portuguesa ou italiana conhecem as suas raízes e sabem de onde vieram as suas famílias. Isso não acontece com nós que somos negros”, relata.

Gastronomia Chef Sam Corpo

Chef Sam, dono do Mama Africa Labonne Bouffe (Foto: Giovanna Monteiro)

Aberto há apenas três meses, o Afro Gourmet é o primeiro restaurante de comida africana no Rio de Janeiro. Por lá, os clientes encontram desde os populares Vatapá, Caruru e Acarajé, até os mais diferentes pratos, como a Cachupa, caldo tradicional de Cabo Verde que mistura diversos tipos de feijões, milho branco e carne de porco.

Na panela, temperos e nações se misturam

Culinária continental, é assim que Melanito define o Biyou’Z. O restaurante, aberto com a proposta inicial de servir pratos da República de Camarões, não demorou a expandir o menu, que agora também inclui pratos típicos da Angola, Congo, Nigéria, Marrocos e Cabo Verde.

A chef explica que a principal razão da mudança foi a adaptação ao público. Primeiro, sentiu que os africanos que viviam na região precisavam de um lugar para “matar a saudade de casa”, porém, ao perceber logo que a sua comida não era mais novidade, decidiu que deveria trabalhar para atrair os clientes brasileiros. E conseguiu. Atualmente, cerca de 90% do público do Biyou’Z é composto por brasileiros que vêm de todas as partes do país para provar o seu famoso fufu – massa encorpada de farinha cozida com milho, mandioca ou inhame e muito popular no continente africano.

O prato mais pedido é o camaronês DG, que leva galinha (segundo ela não adianta trocar por frango), tomate, cenoura, pimentão, muito alho e banana da terra frita. Seu nome vem de Diretor-Geral, pois é o prato que os executivos costumam pedir nos happy-hours antes de ir para a casa. Para os mais curiosos, ainda há opções como o Macala (bolinho de chuva com feijão) e o Ndole (pasta de amendoim cozida com folhas de boldo, banana da terra cozida e pedaços de carne).

Contra o preconceito, a informação é posta à mesa

Apesar de também ter os brasileiros como principal público, Chef Sam reclama de algumas barreiras que ainda cegam grande parte da população.“Não é comum alguém passar aqui na porta e querer entrar. Pelo contrário, tem gente que passa aqui e mesmo se eu oferecesse comida de graça, não aceitaria, por ser africana”, conta ele.

Localizado no Tatuapé, bairro paulistano famoso por suas inúmeras opções gastronômicas, a principal forma de divulgação do Mama Africa Labonne Bouffe é o famoso “boca a boca”.

De todo modo, é a persona de Chef Sam que faz o local ser tão especial. Ele, que também é especialista em cultura africana e ministra palestras em Sescs e escolas sobre o assunto, afirma que todo o atendimento é criado de forma com que o cliente tenha vontade de sair falando para os outros.

O cardápio é um objeto meramente ilustrativo no restaurante. Sempre atencioso, Sam faz questão de conversar individualmente com cada cliente. “Não adianta só olhar o cardápio, quem lê não consegue entender. É por isso que eu faço questão dessa interação, para conhecer o cliente e sugerir um prato de acordo com o gosto dele”, diz.

Atencioso em proporcionar aos clientes uma experiência completa, Sam sugere até a melhor forma de comer. Segundo ele, o tempo que as pessoas perdem tentando utilizar os talheres influencia no sabor de alguns pratos, que ficam muito mais saborosos se comidos com as mãos.

Diariamente, um prato inédito e adaptado ao paladar do freguês é criado. Logo, quem visitar o Mama Africa Labonne Bouffe poderá encontrar uma grande variedade de pratos exclusivos com muita batata, arroz vermelho, banana da terra, boldo – sim, o mesmo do chá da vovó – pasta de amendoim, peixes variados e até carne de jaca para os veganos.

Seja no Biyou’Z, no Mama Africa, no Afro Gourmet ou nos livros de história: preconceito se combate com informação. E, para a fome de conhecimento, não há nada que que encha mais a barriga do que uma bela pratada de cultura africana.

A reportagem foi originalmente publicada na Revista AFROCULT. Criada como trabalho de conclusão de curso das jornalistas Giovanna Monteiro, Marina Sá, Mayara Oliveira e Thais Morelli na Universidade Anhembi Morumbi, a revista visa ser um instrumento didático para o auxílio do combate ao racismo no país.

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